ก๊วยเตี๋ยวหลอดทรงเครื่อง ทำให้อย่างไรให้มีคุณค่า อร่อยล้ำลึกทุกรายละเอียด

3 ปีที่ผ่านมา

โดย เจ้าของร้าน

ก๊วยเตี๋ยวหลอดทรงเครื่อง เป็นได้ทั้งอาหารจานหลัก หรืออาหารทานเล่น เมนูนี้ดูเหมือนไม่มีอะไรมาก แค่ตักใส่จานรับประทาน หรือแม้เวลาขาย ก็แค่หยิบใส่กล่อง

แต่สังเกตมั๊ยครับว่า ทำไมเดี๋ยวนี้ มีคนทำขายน้อยลง หรือบางเจ้า ก็อาจไม่ได้ใส่ใจรายละเอียดมากนักความหอมอร่อยของเมนูนี้เลยถูกลดทอนลงไป เหมือนเราทานเส้นก๊วยเตี๋ยวราดซีอิ๊วเท่านั้น

ต่างจากยุคปู่ย่าตายาย ร้านที่มีเมนูซึ่งหลายท่านเรียกว่า อาหารโบราณนี้ จะทำออกมาได้อย่างละเอียดล้ำลึก

เวลารับประทานก็จะสัมผัสได้ถึงเทคนิคอันหลากหลาย จนกว่าจะได้เป็นก๊วยเตี๋ยวหลอดที่ใช้เวลาตักใส่จานเพียงไม่ถึง 20 วินาที

📝 ลองสูตรของ Just Clook ดูนะครับ เป็นเทคนิคที่ทำง่าย แต่คงไว้ซึ่งรายละเอียดที่ทำให้เมนูนี้ ยังคงความหอมอร่อยเหมือนเช่นเคย ไม่แพ้ร้านในตำนานเลยหล่ะครับ

🥘 ขอแบ่งวิธีทำเป็น 4 ส่วน (A,B,C,D) รายละเอียดอาจจะเยอะหน่อย แชร์เก็บไว้ ค่อยๆ ทยอยอ่านได้นะครับ ☺️

🥘 A.เครื่องราดที่หอมอบอวล นุ่มละมุน

เครื่องปรุงเครื่องราด

รากผักชี, กระเทียม

พริกไทยขาวเม็ด

ผงพะโล้, น้ำตาลมะพร้าว

หมูสามชั้นหั่นหนังออก หรือหมูนุ่มสับหยาบ

เห็ดหอม, กุ้งแห้งซอย

เต้าหู้ขาวแบบแข็ง

น้ำมันหอย, ซอสปรุงรส, ซีอิ๊วขาว, ดอกเกลือ

ซีอิ๊วหวาน, น้ำตาลทราย

น้ำแช่เห็ดหอม, ชุปหมูก้อน

พริกไทยขาวป่น

วิธีทำเครื่องราด

1.ล้างเห็ดหอมให้สะอาด แล้วแช่น้ำไว้ประมาณ 0.5-1 ชั่วโมง ให้เห็ดหอมนิ่ม และคายกลิ่นออกมา

หั่นเห็ดหอมเป็นชิ้นไม่ใหญ่มาก โดยเก็บน้ำแช่เห็ดหอมไว้ เพื่อนำมาทำเครื่องราด

2.นำกุ้งแห้งแช่น้ำให้นิ่ม แล้วนำมาซอย

3.หั่นเต้าหู้ขาวแบบแข็งให้ชิ้นพอดีกับเห็ดหอม

4.คั่วเม็ดพริกไทยขาวในกระทะเหล็กให้หอม แล้วนำไปโขลกทำ 3 เกลอ

5.ใช้กระทะเหล็กผัด 3 เกลอให้หอม แล้วใส่ผงพะโล้ไปเล็กน้อย จนมีกลิ่นหอมขึ้นจมูก

6.ใส่น้ำตาลมะพร้าว ใช้ไฟอ่อนเคี่ยวจนน้ำตาลมีสีเข้มขึ้น (ระวังไหม้)

7.ใส่หมู 3 ชั้นที่หั่นขนาดใกล้เคียงกับเห็ดหอมลงไปผัด (ในสูตรนี้ใช้หมูนุ่มสับ เพื่อประหยัดเวลา)

8.พอหมูใกล้สุก ก็ใส่เห็ดหอม กุ้งแห้งสับ ลงไปผัดให้หอม แล้วใส่น้ำมันหอย ซอสปรุงรส ซีอิ้วขาว ซีอิ๊วดำหวาน

9.ผัดจนหอมเข้ากันกับกลิ่นกระทะ แล้วใส่เต้าหู้ลงไปผัด อย่าคนแรง ระวังเต้าหู้แตก

10.ใส่น้ำแช่เห็ดหอมลงไป ให้เป็น 2 เท่าของน้ำเครื่องราดที่อยากได้ (ใส่ซุปหมูก้อนลงไปแทนการเคี่ยวน้ำสต็อก) รอเดือด แล้วนำไปเคี่ยวในหม้อ

11.ใส่ดอกเกลือลงไปเล็กน้อย แล้วชิมรสชาติเผื่อน้ำลดลงครึ่งนึง

12.ใช้ไฟอ่อนเคี่ยวต่อประมาณ 1.5-2 ชั่วโมง จนน้ำลดลงครึ่งนึง สังเกตเนื้อเต้าหู้ซึมซับน้ำจนเข้มขึ้น

13.ชิมรสอีกครั้ง ให้เค็มนำหวาน แล้วใส่พริกไทยป่น ก็จะเสร็จในส่วนเครื่องราด

👇👇👇👇👇👇

🥘 B.บรรจงเคี่ยวให้เป็นซอสน้ำจิ้ม

เครื่องปรุงน้ำซอส

น้ำส้มสายชูหมักสับปะรด

น้ำตาลทราย

ซีอิ๊วดำหวาน

ดอกเกลือ

พริกขี้หนูแดงโขลก

วิธีทำ ซอสน้ำจิ้ม

1.ใส่น้ำส้มสายชูหมักสับปะรด (จะให้ความหอมนวลกว่า) กับน้ำตาลทรายปริมาณเยอะหน่อยลงไปในหม้อ ใช้ไฟอ่อน

2.เมื่อน้ำตาลทรายละลาย ให้ใส่ซีอิ๊วดำหวานลงไป แล้วคนจนเข้ากัน แล้วใส่ดอกเกลือไปเล็กน้อยลงไปตัดหวาน

3.ลองชิมอีกครั้ง ให้รสหวานเปรี้ยว มีปลายเค็มเบาๆ

4.เคี่ยวด้วยไฟอ่อน จนหมดกลิ่นน้ำส้มสายชูและหมดกลิ่นซีอิ๊ว ให้เคี่ยงจนหนืดขึ้นเล็กน้อย

5.ใส่พริกขี้หนูแดงตำลงไป ให้มีรสเผ็ดเบาๆ พอเดือดเล็กน้อย เป็นอันเสร็จซอสน้ำจิ้ม

👇👇👇👇👇👇

🥘 C.ความใส่ใจในกลิ่นหอมของเครื่องเคียง

การทำเครื่องเคียงก๊วยเตี๋ยวหลอดทรงเครื่อง ควรไล่ลำดับการทำของการใช้น้ำมัน จะให้เครื่องเคียงนั้นหอมกว่าปกติ

เครื่องเคียง ประกอบด้วย กากหมู กระเทียมเจียว กุ้งแห้งทอด กุนเชียง ต้นหอมซอย

วิธีทำเครื่องเคียง

1.เจียวกระเทียมไทยสับในกระทะเหล็ก (ใช้น้ำมันหมูได้) ให้กระเทียมหอมมีสีเหลืองทอง แล้วแยกกรองน้ำมันเก็บไว้ แบ่งไว้ทอดกุ้งแห้งกับกุนเชียง

2.ทอดกุ้งแห้งในกระทะเหล็ก โดยน้ำมันที่ใช้เจียวกระเทียม จะทำให้กุ้งแห้งมีความหอมคละคลุ้งด้วยกลิ่นกระเทียมและความหอมกระทะ

3.ทอดกุนเชียง ที่หั่นให้พอดี ขนาดพอๆ กับกุ้งแห้ง เห็ดหอม เต้าหู้ เพื่อจะรับประทานปะปนภายในคำเดียวได้

👇👇👇👇👇👇

🥘 D.เคล็ดลับนึ่งเส้นและถั่วงอก

1.หั่นเส้นให้มีขนาดเล็กกว่าเส้นใหญ่ นำไปนึ่งประมาณ 3-5 นาที แล้วคลุกด้วยน้ำมันกระเทียมเจียว

เคล็ดลับ: อย่านึ่งเส้นในจาน ให้นึ่งบนซึ้งหรือตะกร้อที่มีรู เพื่อให้ไอความร้อนและน้ำไหลลงล่าง เส้นจะไม่แฉะ

โดยการหั่นเส้นนั้น แนะนำใช้เขียงพลาสติกที่สะอาด จะช่วยให้ไม่มีกลิ่นขี้เขียงหรือกลิ่นอับติดเส้น

2.นึ่งถั่วงอก ใช้เวลาประมาณ 3-4 นาที โดยใช้ภาชนะแบบเดียวกับการนึ่งเส้น จะทำให้น้ำในถั่วงอกไหลออกมาก ถั่วงอกจะสุกแบบแห้ง ไม่เหม็นเขียว

👨‍🍳 หลังจากเตรียมส่วนประกอบด้วยความใส่ใจ ตั้งแต่เริ่มหั่นเตรียมของ จนเริ่มบรรจงจัดจานตามลำดับจากถั่วงอกด้านล่าง ตามด้วยเส้นก๊วยเตี๋ยว ใส่เครื่องราด โรยเครื่องเคียงสุดท้ายเพื่อคงความกรอบ แล้วราดซอสน้ำจิ้มที่ตัดเลี่ยน