ต้มจับฉ่าย หอมอบอวล ซดคล่องร้อนคอ

3 ปีที่ผ่านมา

โดย เจ้าของร้าน

ถ้านึกถึงอาหารประเภทน้ำแกง ต้มซุป รับประทานง่ายๆ รับรองว่าเมนูต้มจับฉ่ายน่าจะอยู่ในใจหลายๆ คน แถมเมนูนี้ถึงจะเป็นน้ำ แต่ก็ยังเข้ากันได้กับทั้งข้าวต้ม และข้าวสวย ซึ่งต้มจับฉ่ายก็ทำได้หลายแบบ บางบ้านก็จะมีสูตรเฉพาะไม่เหมือนใคร

สำหรับสูตรของ Just Clook นั้น เป็นต้มจับฉ่าย ที่ทำง่าย เครื่องปรุงหาได้ทั่วไป โดยใส่ผักแค่ 2 ชนิด ทำแบบเข้มข้นน้ำซุปหอมเผ็ดร้อนด้วยพริกไทย ลองได้ทานกับพริกน้ำส้มแล้วละก็ อุ่นไปทั่งร่างกายเลยครับ

เครื่องปรุง

ชุนฉ่าย (ผักโขมจีน)

หัวไชเท้า

พริกไทยเม็ดคั่ว

รากผักชี

กระเทียมไทย

กระดูกหมู

ปีกบนไก่

เต้าหู้ขาว

น้ำซุปไก่+หมู

ซ้อสหอยนางรม

ดอกเกลือ

น้ำตาลกรวด

ซีอิ๊วขาว

ซีอิ๊วดำหวาน

พริกไทยป่น

วิธีทำ

1.ล้างชุนฉ่ายให้สะอาด แล้วต้องผึ่งให้สะเด็ดน้ำจนแห้ง (*ถ้าผักยังมีน้ำอยู่ เวลาทำจะไม่หอม)

2.หั่นชุนฉ่ายเป็นท่อน แล้วแยกเป็น 2 ส่วน (ส่วนต้นและใบ) หั่นหัวไชเท้าเป็นท่อน อย่าเล็กมาก เวลาตุ๋นนานๆ จะได้ไม่เละ

อย่าลืมว่า ต้มจับฉ่ายจะอร่อยเมื่อทิ้งไว้ค้างคืน หรือวันที่ 2 ดังนั้นการหั่นผัก ควรใช้เขียงพลาสติกที่สะอาดไม่มีสิ่งปนเปื้อน เวลาทำหม้อใหญ่จะเก็บไว้ได้นาน

3.หมักปีกบนไก่ด้วย และกระดูกหมูด้วยซอสถั่วเหลือง ไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง

4.คั่วพริกไทยขาวเม็ดในกระทะเหล็กให้หอม จากนั้นนำไปโขลกกับรากผักชี และกระเทียมไทย ทำเป็น 3 เกลอ แบ่งเป็น 2 ส่วน

สูตรของ Just Clook จะใส่พริกไทยหนักหน่อย น้ำซุปจะได้มีความร้อนหอมพริกไทย

5.ตั้งน้ำมันในกระทะเหล็กให้เยอะหน่อย ทอดเต้าหู้ให้มีสีเหลืองทอง แล้วเอาขึ้นสะเด็ดน้ำมัน เทน้ำมันออก เหลือน้ำมันไว้ให้พอท่วมไก่

6.จากนั้นนำปีกบนไก่ที่หมักไว้ลงไปทอด รีดน้ำมันออกจากหนังไก่ แต่จะทอดแค่หนังไก่เปลี่ยนสีเข้มขึ้นเท่านั้น ไม่ต้องสุก แล้วนำขึ้นจากกระทะ

7.นำกระดูกหมูลงไปทอดในน้ำมันเดียวกับไก่ เอาแค่พอผิวตึงๆ ไม่ต้องสุก แล้วนำกระดูกหมูขึ้น แล้วกรองน้ำมันเก็บไว้เพื่อผัดผัก โดยแบ่งเป็น 2 ส่วน

ถ้ากลัวว่าน้ำซุปจะมันเกินไป สามารถนำปีกไก่และกระดูกหมูไปล้างน้ำมันออกได้

8.ตั้งน้ำซุปให้เดือดรอไว้ โดยเผื่อปริมาณไว้เพื่อตุ๋นให้น้ำลด (ถ้าไม่มีเวลาเคี่ยวน้ำซุปก็ใช้ ซุปไก่+ซุปหมูก้อน แทนได้เลย) แล้วใส่หัวไชเท้า ปีกบนไก่ กระดูกหมู ที่ทำไว้ลงไปต้มด้วย

9.ตั้งกระทะเหล็กให้ร้อน เทมันใหม่ลงไปแล้วกลิ้งให้ทั่วจนกระทะน้ำมันรัอน แล้วเทน้ำมันออก (การใช้เทคนิคกระทะร้อน น้ำมันร้อน เพื่อเพิ่มความหอม และไม่ให้ติดกระทะ)

จากนั้นใส่น้ำมันที่กรองเก็บไว้ 1 ส่วนลงไป แล้วใส่ สามเกลอ เตรียมไว้ 1 ส่วนลงไปผัดให้หอมคละคลุ้งกับกลิ่นหอมกระทะ แล้วใส่ผักชุนฉ่ายส่วนต้นลงไปผัดจนสุกหอม แล้วตักใส่ลงไปในน้ำซุปตั้งไว้

10.ใส่น้ำมันที่กรองไว้อีกส่วนลงไปในกระทะเหล็ก แล้วเจียวสามเกลือให้หอม แล้วใส่ชุนฉ่ายส่วนใบลงไปผัด (อย่าลืม! ผักต้องสะเด็ดน้ำและแห้ง ไม่งั้นผักจะไม่หอม)

ผัดจนผักสลบ และหอมคละคลุ้งกับกลิ่นกระทะ ผักจะหอมกว่ามากๆ รอให้ผักคายน้ำของเขาออกมา จะทำทำให้ลดความขมของผัก แล้วใส่ตามลงไปในหม้อ

6.จากนั้นใส่เต้าหู้ที่ทอดไว้ตามลงไป แล้วต้มด้วยไฟแรงจนเดือด ตักฟองสกปรกออก จากนั้นปรุงรสด้วย น้ำมันหอยซีอิ๊วขาว ดอกเกลือ น้ำตาลกรวด แล้วแต่งสีด้วยซีอิ๊วดำหวาน

ชิมเผื่อรสไว้ให้อ่อนกว่าที่อยากได้ประมาณ 50% แล้วรอให้เดือด จนทุกอย่างสุก แล้วลดไฟอ่อน ระหว่างนั้นคอยตักน้ำมันที่ลอยขึ้นมา แล้วตุ๋นไว้จนน้ำลดลงไป 1/3 (ขั้นตอนนี้อาจจะใช้เวลา 2-3 ชั่วโมง แล้วแต่ชอบผักเปื่อยขนาดไหน)

7.ชิมรสอีกครั้งตามใจชอบ อาจเพิ่มพริกไทยป่นลงไป แล้วตุ๋นอีกสักพักจนผักเปลี่ยนสีน่าทาน

เมื่อทำเสร็จใหม่ๆ ต้มจับฉ่ายอาจจะเกือบๆ อร่อย ซึ่งเป็นธรรมชาติของอาหารเมนูนี้ แต่พอวันรุ่งขึ้น หรืออีก 2 วันรับรองว่า

ทั้งผักจะมีความเปื่อย ซึมเข้าเนื้อ ทานพร้อมกับไก่นุ่มๆ หมูเปื่อยๆ และน้ำซุปที่มีความหอมพริกไทย รับรอง ซดคล่องร้อนคอ หอมในกระพุ้งแก้ม ละลายในปาก แทบไม่ต้องเคี้ยวเลยหล่ะครับ 😋